 Ingrédients | |||||||||
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Elle est l'élément le plus présent dans la bière et doit être d'une pureté bactériologique absolue. Souvent, les brasseries ont leur propre source. De nos jours, les chimistes peuvent modifier la qualité de l'eau grâce à des échangeurs d'ions ou la cuisson. On utilise différentes types d'eau. Ainsi, pour la fabrication de bière de basse fermentation (pils), on opte pour une eau douce pauvre en calcaire. Par contre, pour les bièress de haute fermentation (trappistes, abbaye,...), on prend de l'eau plus dure, qui comprend plus de sel.
Le malt est de l'orge germé. Il en existe deux sortes: l'orge à 2 rangs (orge ordinaire) et l'orge à 6 rangs (orge d'hiver). La sélection de l'orge est très rigoureuse et le brasseur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore du climat sous lequel l'orge a été semé. Pour obtenir le malt, on procède au MALTAGE. Il fonctionne en 3 temps: TREMPAGE, GERMINATION, TOURAILLAGE. Le TREMPAGE: On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45%. La trempe se déroule dans des cuves de forme cylindrique d'une capacité de 150 à 200 t d'orge. Elle dure environ 55 heures pour une eau d'une température de 13-15°.  Trempage La GERMINATION: Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte. Le TOURAILLAGE: Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.
Le houblon est une plante qui pousse sur des tuteurs et peut atteindre 8 mètres de haut. Il est cultivé en Belgique, en Allemagne, en République Tchèque, en Pologne, en Angleterre et aux Etats-Unis et fait l'objet de soins permanents. Pour la fabrication de la bière, on utilise que des cônes de houblon et uniquement des fleurs femelles dont la récolte a lieu d'août en septembre. Le houblon donne l'arôme et l'amertume de la bière.
La levure appartient au règne des mycètes. Il s'agit de ferments microscopiques permettant la transformation des sucres en alcool (phase de la fermentation). Il existe trois sortes de levure qui donnent des types de bières différentes. (Voir Préparation > Fermentation). |
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