Quelles sont les différentes étapes pour brasser  une bière? D’une part, le procédé variera selon le style de la bière qui est produite. Par exemple, les techniques employées pour brasser une bière rouge des Flandres seront différentes de celles pour produire une pils. D’autre part, selon qu’il s’agisse d’une brasserie artisanale ou d’une structure plus industrielle, le brasseur s’appropriera à sa façon les différentes étapes du brassage. Nous présentons donc ici une synthèse qui vous permet de comprendre globalement le procédé de fabrication de la bière.

Brassage

- EMPATAGE: Le malt est concassé en farine et est conduit dans une grande cuve où on le mélange à de l'eau. Ce mélange, le moût, est chauffé à différentes températures par paliers pendant 2-3 heures. C’est pendant cette opération que l'amidon du malt se transforme en sucre.

- FILTRATION: L'ensemble est filtré et les résidus, les drêches, sont mises de côté et sont régulièrement récupérées pour servir de nourriture aux bétails.

- CUISSON: Le moût est conduit dans des cuves en cuivre ou en inox, il est ensuite porté à ébullition pendant 1 ou 2 heures. Le houblon est ajouté, cette étape est importante vu que le dosage, le timing et la variété déterminent l'arôme et l'amertume de la bière.

- CLARIFICATION: Le moût passe par des centrifugeuses pour être clarifié.

- REFROIDISSEMENT: Le moût est refroidi grâce à des échangeurs thermiques.

Fermentation

Il s’agit de l’étape où le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique (CO2). La fermentation s'effectue grâce à l’action de la levure.

A) Fermentation basse et fermentation haute. La fermentation se déroule dans des cuves de fermentation dans lesquelles le brasseur a ajouté un dosage précis de levure.
 
- Fermentation basse: Le Saccharomyces Carlsbergensis agit à une température de 6 à 10° pendant une dizaine de jours. La levure descend et se pose dans le fond de la cuve de fermentation. La fermentation basse concerne toutes les bières de type pils.

- Fermentation haute: Le Saccharomyces Cerevisae agit à une température de 18 à 25° pendant 5 ou 6 jours. Contrairement à la fermentation basse, la levure flotte à la surface du moût. La fermentation haute concerne les bières d’abbaye et trappistes, les bières de terroir, les blanches, etc.

B) Fermentation spontanée. Les bières de fermentation spontanée, c’est-à-dire les lambics et les gueuzes, sont produites dans la vallée de la Senne et au sud-ouest de la région bruxelloise, dans la région du Pajottenland.
Pour ce type de bière, le brasseur n’ajoute pas de levure dans les cuves de fermentation. De fait, des levures sauvages apparaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air ambiant.
Maturation ou garde
La bière repose en tanks fermés à une température de 0° pendant une durée de 3 à 5 semaines dans des caves de garde. La maturation permet à la bière d’obtenir un dépôt complémentaire de levure, de s'affiner, de mûrir, de se saturer naturellement en gaz carbonique, de développer ses qualités de digestibilité, et de former un trouble froid.

Filtration

Toutes les brasseries ne procèdent pas à cette étape. L’objectif est de rendre la bière plus nette et brillante. On élimine alors les levures et le trouble au froid obtenus grâce à l'étape précédente. La bière est ensuite conduite vers des tanks de présoutirage.

Soutirage

La bière est soutirée en bouteilles, en fûts ou en canettes. Cette opération est assuré par des soutireuses, certaines produisant jusqu'à 100.000 bouteilles à l'heure. Le chemin reliant les tanks de présoutirages aux soutireuses nécessite une étanchéité sans faille afin de garantir la qualité et la stabilité de la bière.
L'embouteillage englobe d'autres étapes comme le décaissage (enlèvement des bouteilles des casiers), le rinçage, le capsulage, le bouchonnage, l'étiquetage et la palettisation.

Refermentation en bouteille

Certaines bières subissent une refermentation en bouteille. Cette étape est provoquée par une adjonction de sucre dans la bouteille de bière. Au fur et à mesure de la refermentation, la levure se dépose au fond de la bouteille, et la bière est ensuite reconduite en cave froide pendant 3 semaines.

La bière peut être ensuite commercialisée, et dégustée !