Heutzutage stellt die Brauerei Cantillon in Anderlecht ihr Bier immer noch nach handwerklicher Art und Weise mit diesem Gärungsprozess her. Wie funktioniert er?

Entgegen den untergärigen Bieren (Pils) und den obergärigen (Spezielle, Trappiste,…), braucht der Braumeister nicht mehr die Hefe in den Most zu geben. Wilde Hefearten, die sich in der Luft befinden, kommen automatisch in den Behältern um die Gärung anzutreiben.

Anfangs wird das Lambic mit 70% Gerste und mit 30% nicht gemalztem Weizen hergestellt. Das Ganze wird mit Wasser vermischt, dessen Temperatur sich zwischen 50 und 70° befindet. Die Kornstärke wandelt sich zu Zucker und einer Flüssigkeit, welche man Most nennt, um. Dieser wird filtriert und die erhaltenen Abfälle, die Treber eignen sich hervorragend dazu, das Vieh zu ernähren. Man leitet den Most zu den Behältern, in welchen er bis zum Kochen erhitzt wird. Man fügt auch alten Hopfen (weniger bitter) hinzu, welcher zur Konservierung dient.

Danach, wird der Most in einem großen offenen Behälter aus Kupfer, welcher nicht tief ist, unter dem Dachboden der Brauerei in einem belüfteten Raum gekühlt. Dies ermöglicht es der Luft besser zu zirkulieren. Dann setzt die spontane Gärung ein: Mikroorganismen, welche nur in der Region von Brüssel zu finden sind, die Brettanomyces Lambicus und die Brettanomyces Bruxelliensis, starten die Gärung (Umwandlung von Zucker in Alkohol).

Einmal gekühlt, wird der Most in Fässer aus Eiche geleitet, in welchen er mindestens zwei Sommer reifen wird.

Man darf das Lambic direkt nach seiner Herstellung trinken aber es dient vor allem als Basis für die Gueuzes, Faros und fruchtige Biere.

Um Gueuze herzustellen, muss der Braumeister über verschiedene Lambic-Braukessel verfügen.

Das Gueuze ist das Ergebnis einer Mischung von Lambic aus vorangegangenen Jahren. Der Braumeister leitet das Lambic von Fass zu Fass bis er mit der Kombination zufrieden ist. Das Gueuze muss dann noch in der Flasche gären.

Die Wahl der Mischung muss sehr streng sein, da bei zu hohem Mischverhältnisunterschied des jungen Lambics würde in der Flasche ein Überdruck entstehen. In dem Fall, in welchem der Braumeister zu viel des älteren Lambics benutzt hätte, würde das Gueuze nicht richtig gären und es würde seine Kohlensäure verlieren. Dies ereignete sich 1949, als ungefähr 3.000.000 Gueuzeflaschen explodierten!

Das Gueuze ist ein nahrhaftes und durststillendes Getränk, das man kalt trinken muss (5 oder 6°C).