Eau

Dans la bière, l’eau constitue l'élément le plus présent. Cet élément naturel influence donc considérablement la qualité du produit final, et doit être d'une pureté bactériologique absolue.

En brasserie, les caractéristiques de l’eau diffèrent en fonction du type de produit brassé.  Les bières de basse fermentation comme les pils requièrent plutôt une eau douce, alors que des bières de haute fermentation (bières de terroir, trappistes,…) demandent une eau plus dure, riche en sel ou en calcaire. Certaines brasseries disposent de moyens et d’installations permettant d’adapter la qualité de l'eau en fonction des besoins de la production, notamment grâce à des échangeurs d'ions ou d’un procédé de cuisson.

En Belgique, des brasseurs ont l’opportunité de capter l’eau dans leur propre source, ce qui constitue un avantage non négligeable. Des brasseries s’approvisionnent également dans les Ardennes belges, cette région étant reconnue mondialement pour ses eaux de sources de qualité.

Céréales


D’aucuns disent que la bière, c’est comme du pain liquide. En effet, les deux produits rencontrent la particularité de contenir des céréales dans leur préparation. En brasserie, la céréale la plus utilisée est l’orge, dont la culture se rencontre abondamment dans certaines campagnes de Belgique.

En effet, les brasseurs utilisent principalement du malt, qui n’est autre que de l’orge germé. Pour un brassin unique, plusieurs variétés de malt peuvent cohabiter.
 
La sélection de l'orge est très rigoureuse et le brasseur prend en considération la taille du grain, son degré d'humidité ou le climat sous lequel l'orge a été semé.

L’orge est transformé en malt dans les malteries. En Belgique, la Malterie de Beloeil fait office de référence dans le domaine. Le maltage se réalise en trois étapes : : TREMPAGE, GERMINATION, TOURAILLAGE.

Le TREMPAGE: afin qu’il puisse germer, le grain est gonflé d’eau jusqu’à ce qu’il atteigne un taux d'humidité de 45%. La trempe dure environ 55 heures et se déroule dans des cuves de forme cylindrique pouvant contenir de 150 à 200 tonnes d'orge.

La GERMINATION: Les grains germent, ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Les couches de grains sont bien ventilées afin de bien maîtriser la température de germination. Au terme de 6 jours de germination, un malt de couleur verte est obtenu.

Le TOURAILLAGE consiste à stopper la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. Celle-ci est déterminante car elle confère au malt sa couleur et son arôme.

Houblon

Le houblon est une plante appartenant à la famille des cannabinacées. En brassage, le houblon confère à la bière son arôme, son amertume, et il intervient également dans la conservation de certains styles de bière comme les lambics.

Le houblon utilisé par les brasseurs belges provient principalement d’Allemagne, de République Tchèque, d’Angleterre et des Etats-Unis, où la plante fait l’objet de cultures importantes, et ce qui permet d’employer des variétés différentes. En Belgique, la production de houblon est plus confidentielle mais la région de Poperinge, en Flandre occidentale, est reconnue pour ses cultures de qualité. Une excursion dans ce coin du pays, à la découverte des différentes houblonnières, demeure un agréable et impressionnant moment.

En effet, le houblon est une plante grimpante évoluant sur des tuteurs, et elle atteint généralement une hauteur d’environ huit mètres.
 
Pour fabriquer de la bière, les brasseurs utilisent les cônes de houblon, uniquement des fleurs femelles, dont la récolte a lieu d'août à septembre. Pour un brassin unique, les brasseurs peuvent faire intervenir plusieurs variétés de houblon. Celui-ci peut être employé sous sa forme complète, c’est-à-dire en cône, ainsi qu’en granulés, ou bien sous forme d’extraits liquides.

Levure

Les levures sont des ferments microscopiques appartenant au règne des mycètes.  Elles interviennent au stade de la fermentation de la bière, en permettant la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique.

Les  Saccharomyces Carlsbergensis permettent la fermentation des bières de fermentation basse comme les pils, et les Saccharomyces Cerevisae enclenchent la fermentation des bières de fermentation haute.

La Belgique présente la spécificité exclusive d’abriter une région contenant des levures sauvages dans son air ambiant. Présentes au sud-ouest de Bruxelles, dans les campagnes du Pajottenland, les Brettanomyces Lambicus et les Brettanomyces Bruxelliensis interviennent dans la fabrication des bières de fermentation spontanée, telles que les lambics et les gueuzes.

Afin de garantir une stabilité optimale à leurs produits, les brasseries disposent généralement de la cellule-mère de leur levure. Celle-ci est stockée dans les départements de brasserie et fermentation des universités de Gand, Leuven et Louvain-la-Neuve.

En avant la créativité!


L’eau, le malt, le houblon et la levure sont les quatre éléments principaux intervenant dans la fabrication d’une bière. Désireux de développer leur créativité et de faire évoluer leurs produits, les brasseurs ont également recours à d’autres ingrédients tels que des céréales (froment, avoine,…), des épices (coriandre,…), des herbes (aspérule,…), etc.

La liste est longue, et les recettes évoluent selon la créativité des brasseurs.