La production de lambics et de gueuzes est une spécificité exclusivement belge se rencontrant dans la vallée de la Senne et les campagnes situées au sud-ouest de Bruxelles, dans une région connue sous le nom de Pajottenland. Selon certaines sources, le mot lambic proviendrait de Lembeek, village situé dans la zone de production des bières de fermentation spontanée, et dont les archives indiquent l’existence d’une guilde de brasseurs au XVe siècle.

Au niveau de la composition, le lambic est généralement fabriqué à partir de 70% d'orge et de 30% de froment non malté. Après l’ébullition, le brasseur emploie du houblon suranné, âgé de plus d'un an. Cette variété présente moins d’amertume mais elle contribue efficacement à la conservation du lambic, une bière produite avec des procédés laissant une large place à l’intervention d’éléments naturels.

En effet, le processus de fermentation spontanée intervient dans la production de lambic. Après son refroidissement qui a souvent lieu dans le grenier de la brasserie sous une toiture aérée, le moût est conduit dans une large cuve en cuivre ouverte et peu profonde. Des micro-organismes sauvages présents dans la vallée de la Senne, les Brettanomyces Lambicus et les Brettanomyces Bruxelliensis, entraînent une fermentation spontanée, dite naturelle ou sauvage. Ces éléments se rencontrent exclusivement dans l'air ambiant du Pajottenland et ils interviennent donc naturellement dans le processus de fermentation du lambic. Enfin, le moût est conduit vers des foudres en chêne où il vit une maturation d’une durée variable selon les producteurs.

Le lambic constitue donc le produit primaire des bières de fermentation spontanée. Il peut être consommé directement après sa fabrication, mais la plupart du temps, il est employé comme base pour la production des gueuzes, faros et certaines bières fruitées comme les krieks, framboises, etc.

En effet, la gueuze est le résultat d'un habile mélange entre des lambics d'années différentes. Pour fabriquer de la gueuze, le producteur doit donc disposer de différents brassins de lambics, et le mélange fait l’objet d’une sélection précise et rigoureuse qui influence directement la qualité du produit final. Quant à l’Oude (ou Vieille) gueuze, elle désigne un produit comportant une certaine part de lambic âgé d’au moins trois ans, et dont l’ensemble doit avoir vieilli au moins un an dans des foudres en chêne.

Parmi les producteurs de bières de fermentation spontanée du Pajottenland, nous distinguons ceux qui occupent la fonction de brasseur, et d’autres qui se chargent exclusivement du coupage, ou de l’assemblage. Ces coupeurs se procurent des variétés de lambics chez les brasseurs voisins extérieurs, puis se chargent d’affiner les produits en les mélangeant et en les faisant vieillir. En résumé, certains brasseurs se chargent également du coupage de leurs propres lambics, et certaines gueuzes sont donc parfois obtenues grâce à l’assemblage de lambics issus de brasseurs différents.

Les producteurs de lambics et de gueuzes se regroupent sous l’égide de l’HORAL, l’Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Haut Conseil pour les Bières Lambics Artisanales). Cette association organise notamment le Toer De Geuze/Tour de la Gueuze toutes les années impaires, événement au cours duquel de nombreux amateurs ont l’opportunité de visiter les installations des producteurs du Pajottenland, et de tenter d’essayer de percer les secrets de fabrication de ces bières exceptionnelles.